SUQUET DE PEIX

Tiempo de preparación: 10 min

Tiempo de cocción: 30 min

Tiempo total: 40 min

Ingredientes (para unas 4-6 raciones):

1 Kg (aprox) espinas de pescado blanco (o cabeza de rape, morralla,…)

1 puerro

1 apio

2 zanahorias

2 dientes de ajo

100ml de vino blanco

1 kg de pescado (escòrpora, lluerna, cap-roig,…) o rape (con hígado)

3 patatas

2 cebollas

4 tomates maduros

6 gambas

3 dientes de ajo

1 galleta salada

1 nyora

8 avellanas

8 almendras

50ml jerez o vino blanco

Elaboración:

Empezar preparando el fumet: en una cazuela alta de base ancha, calentar un chorro de aceite. Cuando esté muy caliente, marcar el pescado para fumet y las cabezas de gamba hasta dorar. Añadir medio vaso de vino blanco y reducir. Añadir las verduras, cubrir con agua y dejar hervir durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, retirar y colar.

Cortar las patatas en cachel (rompiendo la patata en trozos grandes). Picar la cebolla muy fina, y rallar el tomate, sin pepitas ni piel. Tener el pescado cortado a trozos grandes y las gambas limpias.

En una cazuela con base ancha, con una base de aceite, freír el hígado del rape (o del pescado en cuestión). Una vez frito, retirar y disponer en el mortero. En el mismo aceite, sofreír la cebolla. Una vez dorada, añadir el tomate, y cocer hasta el punto de confitura (eliminando toda el agua). Cuando el tomate esté listo, añadir las patatas. Cubrir con el fumet y cocinar a fuego medio hasta que las patatas estén casi cocidas, unos 10 minutos.

Preparar la picada: machacar el hígado del pescado, juntamente con las avellanas y las almendras y la galleta, hasta tener una pasta homogénea.

Cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el pescado y las colas de gamba. Cocer hasta tener el pescado en su punto (no más de 10 minutos), removiendo por las asas, sin introducir la cuchara en la cazuela, para no romper el pescado. Añadir un poco de caldo en la picada para que quede más liquida y añadirla al suquet. Despues de unos 3 minutitos apagar el fuego.