Fumet de pescado

Arroces
El arroz es uno de los alimentos reconfortantes por naturaleza, en este curso vas a aprender algunos de los arroces mediterráneos más deliciosos y vas a disfrutar cocinando como un niño. Siguiendo este video con mimo y esmero tus arroces van a estar a otro nivel, tus sofritos van a estar cargados de sabor, y tus caldos vana ser exquisitos. En definitiva tus arroces van a pasar a ser inolvidables.

  • 5 clases
  • 17 min
  • Español/Castellano

LAS BASES: FUMET DE PESCADO

El fumet es la base perfecta para la paella, pero también para muchísimas más elaboraciones, de suquets a sopas, pasando por el arroz caldoso.

 

Tiempo de preparado: 15 min

Tiempo de cocción: 45 min

Tiempo total: 1 h

 

Ingredientes (para 5 L de agua):  (Esta receta se calcula así porque será una base. Todos los ingredientes son los correspondientes a estos 5 L)

•   1 Kg espinas (de pescado blanco, siempre. Recordad que también es excelente la cabeza de rape –limpia-, i el pescado de roca!)

•   Cabezas de langostinos (opcional)

•   2 zanahoria

•   1 puerro

•   1 rama de apio

•   1 cebolla

•   4 dientes de ajo

•   1cdta pimentón dulce

•   4-5 hebras de azafrán

•   aromatizantes: hoja de laurel, pimienta negra, perejil…

•   sal, aceite oliva suave

 

Preparación:

Calentar aceite en una cazuela de fondo ancha e incorporar las verduras cortadas a mirepoix (trozos grandes) y caramelizarlas a fuego medio. Cuando estén doraditas, agregar las cabezas de las gambas, en caso de que se usen, y tostar también por unos minutos. Agregar una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Tostar por solo unos segundos y agregar el vino para deglacear (raspando todo el fondo).

Cuando el vino se haya evaporado, cubrir con el agua, agregar el pescado y dejar hervir suavemente por unos 20 minutos.

Cuando queden unos 10 minutos, añadir los aromatizantes, probar y salar.

Una vez hecho, pasaremos el caldo por el colador, desechando las espinas y verduras, y guardaremos el caldo en diferentes recipientes, para congelar en porciones.